Технико – технологическая карта Мясная котлета на углях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Мясная котлета на углях, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| фарш из свинины и говядины п/ф | 250 | ||||||||
| масло растительное | 20 | 20 | |||||||
| масса жареной котлеты: | 200 | ||||||||
| микс салата п/ф | 40 | ||||||||
| соус винегр п/ф | 16 | 15 | |||||||
| картофель фри | 130 | 130 | |||||||
| масса жаренного картофеля: | 100 | ||||||||
| лук репчатый п/ф (красный) | 20 | ||||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | |||||||
| Выход: | 200/100/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша формуют котлету круглой формы диаметром 15 см. и обжаривают в хоспере с двух сторон до готовности. Сверху на котлету выкладывают колечки лука. Картофель фри обжаривают во фритюре, солят, перчат. Микс салатов заправляют соусом винегр и аккуратно перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t +65˚С в на деревянной доске. В центр доски выкладывают котлету, на неё сверху лук, рядом салат микс, с другой стороны выкладывают картофель фри.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: бургер ровный, не разваливается.
- Консистенция: булочка мягкая с хрустящей корочкой, котлета упругая, свойственная входящим компонентам.
- Цвет: булочка румяная, котлета имеет поджаренный цвет, но не подгорелый, на разрезе – серый. Картофель фри золотистого цвета.
- Вкус и запах: в меру солёный, свойственный жаренной котлете из свиного и говяжьего фарша, и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12 | 34 | 0 | 354 |
