Мясная котлета на углях (ТТК7535)

Технико - технологическая карта Мясная котлета на углях ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Мясная котлета на углях

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Мясная котлета на углях, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
фарш из свинины и говядины п/ф250
масло растительное2020
масса жареной котлеты:200
микс салата п/ф40
соус винегр п/ф1615
картофель фри130130
масса жаренного картофеля:100
лук репчатый п/ф (красный)20
соль11
перец свежемолотый0,30,3
Выход:200/100/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из фарша формуют котлету круглой формы диаметром 15 см. и обжаривают в хоспере с двух сторон до готовности. Сверху на котлету выкладывают колечки лука. Картофель фри обжаривают во фритюре, солят, перчат. Микс салатов заправляют соусом винегр и аккуратно перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t +65˚С в на деревянной доске. В центр доски выкладывают котлету, на неё сверху лук, рядом салат микс, с другой стороны выкладывают картофель фри.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: бургер ровный, не разваливается.
  • Консистенция: булочка мягкая с хрустящей корочкой, котлета упругая, свойственная входящим компонентам.
  • Цвет: булочка румяная, котлета имеет поджаренный цвет, но не подгорелый, на разрезе — серый. Картофель фри золотистого цвета.
  • Вкус и запах: в меру солёный, свойственный жаренной котлете из свиного и говяжьего фарша, и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
12340354
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector