Печень говядины тушёная с помидорами п/ф (ТТК7540)

Технико - технологическая карта Печень говядины тушёная с помидорами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Печень говядины тушёная с помидорами п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Печень говядины тушёная с помидорами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Печень говдины п/ф5160
Лук репчатый п/ф12001200
Помидоры свежие22002130
Томатная паста300300
Зелень  п/ф (укропа)25
Специи (орегано)44
Масло растительное158150
Чеснок  п/ф30
Соль4040
Бульон говяжий сухой2020
Перец свежемолотый22
Выход:7000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Продукты подготавливают.
  2. Лук и печень нарезают соломкой.
  3. Помидоры — крупным ломтиком.
  4. Томат пассируют отдельно.
  5. Лук пассируют, добавляют печень и продолжают обжаривать.
  6. Когда печень начинает твердеть добавляют помидоры, томат, соль, специи и тушат до готовности, но не долго, чтобы печень не стала жёсткой.
  7. Добавляют мелко нарезанную зелень.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: породукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.
  • Консистенция: печень в меру упругая, но не жёсткая, овощи мягкие, но не перетушенные.
  • Цвет: у печени на разрезе серый, свойственный используемым продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный говяжей печени, свежим помидорам, луку, зелени укропа и испозуемым специям.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
9.53.94.9 94.2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector