Говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф (ТТК7537)

Технико – технологическая карта Говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф, вырабатываемое рестораном___________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
говядина оковалок п/ф 3000
вода 4000 4000
масса готового мяса: 1700
шампиньоны свежие 1450 1400
лук репчатый п/ф 750
томат 138 130
тимьян п/ф 2
специи (паприка) 2 2
соль 15 15
масло растительное 100 100
выход: 3500 (1700/1800)

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Мясо нарезаем на кубики со стороной 2 см, заливаем водой и тушим до размягчения (около 1 часа, при необходимости добавляем воду).
  2. Грибы нарезаем чесночком.
  3. Лук мелко рубим.
  4. Лук пассируем, добавляем грибы, томат и ещё немного пассируем.
  5. За 5 минут до готовности мяса добавляем, обжаренные грибы с луком и томатом, соль, специи и тушим 10 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при t не ниже 65°C.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: мясо и грибы сохранили форму нарезки. Наличие плёнок и сухожилий не допускается. Cоус однородной консистенции
  • Консистенция: мясо мягкое, свойственная входящим продуктам
  • Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, перченый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
14.8 13.3 0.4 181.2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий