Технико – технологическая карта Медальоны из говяжей вырезки со спаржей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Медальоны из говяжий вырезки со спаржей, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Говядина вырезка п/ф | 180 | |
| Бекон с/к | 50 | 50 |
| Масса готового мяса не менее: | 140 | |
| Спаржа свежая зелёная | 70 | 60 |
| Масса жаренной спаржи: | 50 | |
| Масло растительное | 21 | 20 |
| Картофель по-деревенски с/м | 130 | 130 |
| Масса жаренного картофеля: | 100 | |
| Соус Блю чиз №2 п/ф | 55 | 50 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Выход (зависит от степени прожарки, не менее): | 140/45/100/50 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Говядину вырезку режем на две части, солим , перчим, обжариваем с двух сторон на гриле и доводим до нужной степени прожарки в конвектомате.
- Мясо заворачиваем в бекон за 3 минуты до готовности, для того, что бы бекон не пережарился, закалывают шпажками.
- Спаржу, нижнюю часть, зачищают экономкой (очищают грубую кожу) солят, перчат и обжаривают на гриле, доводят до готовности в конвектомате.
- Картофель по-деревенски обжаривают во фритюре, солят, перчат
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t не ниже 65°. Спаржу выкладывают на сторону тарелки, на неё укладывают мясо, удалив шпажки. Рядом выкладывают картофель по деревенский, соус Блю чиз в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: мясо и бекон не пережаренное, картофель без тёмных точек. Блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания.
- Консистенция: свойственная степени прожарки. Спаржа слегка хрустит, картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус средней густоты.
- Цвет: свойственный мясу говядины и степени прожарки, спаржа – зелёная, картофель и бекон имеет золотистый, поджаренный цвет.
- Вкус и запах: свойственный мясу говядины, в меру солёный, в меру острый, жаренному бекону, и картофелю. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах, вкус старого, грязного масла и картофеля.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 6.3 | 4.9 | 4.4 | 84.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
