Технико – технологическая карта Говядина тушёная с овощами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина тушёная с овощами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| мясная основа п/ф | 2900 | |
| перец болгарский п/ф | 500 | |
| лук репчатый п/ф | 500 | |
| морковь п/ф | 500 | |
| картофель п/ф | 1500 | |
| тимьян свежий | 4 | 2 |
| соль | 25 | 25 |
| перец | 2 | 2 |
| соус тобаско | 3 | 3 |
| лавровый лист | 1 | 1 |
| зира | 1 | 1 |
| масло растительное | 100 | 100 |
| томат паста | 200 | 200 |
| вода | 1000 | 1000 |
| выход: | 5500 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные овощи нарезают кубиком 1,5×1,5 см., морковь ломтиком. Лук и морковь пассируют. В кипящую основу вводят картофель, тушат 7-8 минут, вводят пассированные морковь, лук, болгарский перец, соль специи и тушат ещё 5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюд составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: мясо и овощи имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу.
- Консистенция: мясо мягкое, овощи полностью готовы, но не перетушенные, в блюде присутствует небольшое количество бульона.
- Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, острый, ярко выраженный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 11 | 5.3 | 2.1 | 102.6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
