Сёмга слабосолёная (ТТК7493)

Технико – технологическая карта Сёмга слабосолёная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сёмга слабосолёная, вырабатываемое рестораном _________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сёмгу нарезают ножом под углом 45° на пласты и укладывают на тарелку. Украшают маслинами, долькой лимона и зеленью.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: куски рыбы не разваливаются, красиво уложены. Края тарелки чистые. Без следов заветривания.
• Консистенция: упругая, филе не разваливается на волокна.
• Цвет: розовый, светло-красный, красный.
• Вкус и запах: свойственный свежему слабосолёному лососю. В меру солёный, в меру перченый, без неприятного, не свойственного запаха и вкуса

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.