Технико – технологическая карта Сельдь с отварным картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сельдь с отварным картофелем, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| сельдь с/с | 70 | 70 | |||||||
| картофель отварной п/ф | 70 | 70 | |||||||
| лук репчатый п/ф | 20 | 20 | |||||||
| уксус 9% | 2 | 2 | |||||||
| сахар | 2 | 2 | |||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | |||||||
| Выход: | 160 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый п/ф маринуют в уксусе, с добавлением сахара, соли, мелкорубленной зелени. Филе сельди нарезают поперёк, под углом 45°. Картофель нарезают кружочками, толщиной 0,5 см.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: с одной стороны тарелки выкладывают веером филе сельди , с другой картофель (картофель подсолить) в центр выкладывают лук кольцами. Украшают веточкой зелени
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво выложено и оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: селёдка крепкая, свойственная входящим продуктам.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 8.6 | 16.1 | 9.9 | 218.9 | |||
