Сельдь с отварным картофелем (ТТК7492)

Технико - технологическая карта Сельдь с отварным картофелем ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Сельдь с отварным картофелем

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сельдь с отварным картофелем, вырабатываемое рестораном ________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
сельдь с/с7070
картофель отварной п/ф7070
лук репчатый п/ф2020
уксус 9%22
сахар22
соль11
зелень п/ф11
масло растительное1010
перец свежемолотый0,50,5
Выход:160

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый п/ф маринуют в уксусе, с добавлением сахара, соли, мелкорубленной зелени. Филе сельди нарезают поперёк, под углом 45°. Картофель нарезают кружочками, толщиной 0,5 см.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: с одной стороны тарелки выкладывают веером филе сельди , с другой картофель (картофель подсолить) в центр выкладывают лук кольцами. Украшают веточкой зелени

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво выложено и оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: селёдка крепкая, свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
8.616.19.9218.9
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector