Рулетики из ветчины (ТТК7489)

Технико – технологическая карта Рулетики из ветчины

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из ветчины, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
ветчина 74 70
сыр гауда 52 50
майонез 41 40
чеснок п/ф 2
зелень п/ф 2
выход: 160

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ветчину нарезают ломтиком на слайстере. Сыр натирают на крупной тёрке. Чеснок и зелень мелко рубят соединяют с натёртым сыром и майонезом, примешивают. В ломтики ветчины выкладывают получившийся фарш и заворачивают в рулетик.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С рулетики выкладывают на порционную тарелку, украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: рулетики аккуратно, и красиво выложены, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, свойственный ветчины, майонезу, сыру, чесноку. Не допускаются признаки портящие вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
16.7 21.6 0.9 264.5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий