Технико – технологическая карта Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф
Область применения
настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Рис с грибами, овощами и тыквой п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Шампиньоны | 175 | 165 |
| Ши-таки п/ф | 165 | |
| Горошек зелёный с/м | 165 | 165 |
| Помидоры свежие | 180 | 165 |
| Перец болгарский п/ф (красный + зелёный) | 165+165 | |
| Цуккини | 183 | 165 |
| Тыква п/ф | 165 | |
| Розмарин п/ф | 1 | 1 |
| Масло растительное | 72 | 70 |
| Рис отварной п/ф | 1020 | 1000 |
| Соль | 20 | 20 |
| Перец свежемолотый | 3 | 3 |
| Специи (перец белый молотый) | 1 | 1 |
| Выход: | 2000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи и грибы нарезают мелким кубиком (0,5×0,5 см.) Розмарин мелко рубят.
- В сотейнике нагреть подсолнечное масло и обжарить в нем овощи кроме горошка и помидор в течении 5-7 минут.
- В конце жарки добавить горошек с/м, кубики помидор и розмарин.
- Жарить еще 2 минуты.
- Снять с плиты и соединить с рисом отварным, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: все компоненты равномерно распределены по всему объёму.
- Консистенция: рис мягкий, полностью готовый, но не переваренный. Овощи альденте.
- Цвет: свойственный продуктам в составе блюда.
- Вкус и запах: в меру соленое, перца немного выше среднего. Приятное и вкусное сочетание овощей с рисом. Чувствуется лёгкий аромат розмарина. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 4.5 | 5.5 | 14.7 | 128.3 |
