Технико – технологическая карта Суп мисосиру
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп мисосиру, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Бульон мисо п/ф | 250 | 250 | |||||||
| Грибы намеко | 17 | 15 | |||||||
| Тофу | 17 | 15 | |||||||
| Вакамэ | 4 | 4 | |||||||
| Лук зелёный п/ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 280 | ||||||||
Технологический процесс
подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Грибы намеко режут пополам, сыр тофу на кубики, лук шинкуют на искоса. Водоросли Вакамэ замачмвают. Грибы, замоченные водоросли вакамэ и сыр тофу кладут в суповую чашку и заливают горячим бульоном мисо.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
- Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая.
- Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов – свойственный им цвет.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 2.1 | 1.2 | 11.7 | 66 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.