Котлета куриная на гриле, порция (ТТК2085)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета куриная на гриле, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета куриная на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Котлета куриная гриль с/р пор 1,000 1,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Картофельные дольки с/м г 120,000 120,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Тимьян св г 1,000 1,000
Перец черный горошек г 0,100 0,100
Лук репчатый фри с/р г 5,000 5,000
Лук зеленый п/ф г 5,000 5,000
Перец черный горошек г 0,100 0,100
Соус беладжио с/р г 25,000 25,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 150/100/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную котлету смазывают растительным маслом и жарят на гриле с обеих сторон до готовности( можно довести в конвекционной печи).

Картофель дольки обжаривают на разогретом растительном масле с тимьяном до золотистого цвета.

Готовую котлету выкладывают на пергамент на большую доску, сверху укладывают лук-фри, картофель обжаренный выкладывают в жульенницу, ставят на доску, соус подают отдельно в соуснике.

Декорируют блюдо зеленым луком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Котлета куриная на 1 пор
выход  150/100/25
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,642 65,523 41,922 903,962

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий