- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кармашек из свиной вырезки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кармашек из свиной вырезки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кармашек из свиной вырезки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| №п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию,г | Норма закладки (нетто),кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| 1. | Свиная вырезка | 200 | 175 | ||
| 2. | Ветчина | 76 | 75 | ||
| 3. | Сыр | 50 | 50 | ||
| 4. | Соль | 1 | 1 | ||
| 5. | Перец | 1 | 1 | ||
| Масса полуфабриката | |||||
| Масса готового блюда(изделия) | 150 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру « кармашка» , сыр нарезаем в половину меньше.
Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подавать на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.
- Цвет: от коричневого до темно-коричневого Консистенция: плотная
- Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки: 7.05
- Жиры: 7.15
- Углеводы: 7.58
- Энегетич.ценность: 158 ккал
Инженер-технолог:
