Кармашек из свиной вырезки (ТТК5384)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кармашек из свиной вырезки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кармашек из свиной вырезки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию,г Норма закладки (нетто),кг
брутто нетто 10 порций 20 порций
1. Свиная вырезка 200 175
2. Ветчина 76 75
3. Сыр 50 50
4. Соль 1 1
5. Перец 1 1
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия) 150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру « кармашка» , сыр нарезаем в половину меньше.

Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подавать на подготовленной, прогретой  тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.
  • Цвет: от коричневого до темно-коричневого                                                                                       Консистенция: плотная
  • Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с  легким ароматом плавленого сыра

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Белки: 7.05
  • Жиры: 7.15
  • Углеводы: 7.58
  • Энегетич.ценность: 158 ккал

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий