Суп ао чиз (ТТК7434)

Технико-технологическая карта Суп ао чиз

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп ао чиз, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
суп ао чиз п/ф 290 280
креветки 16/20 п/ф 20
масло растительное 10 10
соль 0,2 0,2
перец чёрный свежемолотый 0,2 0,2
вино белое сухое 10 10
масса жаренной креветки: 15
сливки 33% 30 30
зелень петрушки п/Ф 0,5 0,5
Выход: 250/15

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Суп ао чиз разогревают в сотейнике, добавляя сливки.
  2. У креветок п/ф удаляют хвостики, обжаривают на гриле, солят перчат, добавляют белое вино и выпаривают.
  3. Готовые креветки разрезают вдоль пополам.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке, сверху кладут креветку и украшают зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
  • Консистенция: у основы – густая, у креветок – упругая.
  • Цвет: светло-кремовый.
  • Вкус и запах: Вкус: сливочный, со вкусом плавленого сыра и дор блю, веру солёный и перченый. В меру соленый и перчёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
15.4 38.7 1.9 419.2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий