Технико-технологическая карта Суп ао чиз
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп ао чиз, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| суп ао чиз п/ф | 290 | 280 | |||||||
| креветки 16/20 п/ф | 20 | ||||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| соль | 0,2 | 0,2 | |||||||
| перец чёрный свежемолотый | 0,2 | 0,2 | |||||||
| вино белое сухое | 10 | 10 | |||||||
| масса жаренной креветки: | 15 | ||||||||
| сливки 33% | 30 | 30 | |||||||
| зелень петрушки п/Ф | 0,5 | 0,5 | |||||||
| Выход: | 250/15 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Суп ао чиз разогревают в сотейнике, добавляя сливки.
- У креветок п/ф удаляют хвостики, обжаривают на гриле, солят перчат, добавляют белое вино и выпаривают.
- Готовые креветки разрезают вдоль пополам.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке, сверху кладут креветку и украшают зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
- Консистенция: у основы – густая, у креветок – упругая.
- Цвет: светло-кремовый.
- Вкус и запах: Вкус: сливочный, со вкусом плавленого сыра и дор блю, веру солёный и перченый. В меру соленый и перчёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15.4 | 38.7 | 1.9 | 419.2 |
