Суп ао чиз (ТТК7434)

Технико-технологическая карта Суп ао чиз ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Суп ао чиз

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп ао чиз, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
суп ао чиз п/ф290280
креветки 16/20 п/ф20
масло растительное1010
соль0,20,2
перец чёрный свежемолотый0,20,2
вино белое сухое1010
масса жаренной креветки:15
сливки 33%3030
зелень петрушки п/Ф0,50,5
Выход:250/15

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Суп ао чиз разогревают в сотейнике, добавляя сливки.
  2. У креветок п/ф удаляют хвостики, обжаривают на гриле, солят перчат, добавляют белое вино и выпаривают.
  3. Готовые креветки разрезают вдоль пополам.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке, сверху кладут креветку и украшают зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
  • Консистенция: у основы — густая, у креветок — упругая.
  • Цвет: светло-кремовый.
  • Вкус и запах: Вкус: сливочный, со вкусом плавленого сыра и дор блю, веру солёный и перченый. В меру соленый и перчёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
15.438.71.9419.2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector