Технико-технологическая карта Сифудо тяхан
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сифудо тяхан, вырабатываемое рестораном____________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| морепродукты на сифудо тяхан п/ф | 65 | ||||||||
| лук репчатый п/ф | 10 | ||||||||
| масло оливковое | 20 | 20 | |||||||
| чеснок п/ф | 4 | ||||||||
| соус соевый | 20 | 20 | |||||||
| рис нишики п/ф | 120 | ||||||||
| кунжут белый | 0,5 | 0,5 | |||||||
| лук зелёный п/Ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 180 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На тепан выкладывают морепродукты и лук, нарезанный мелким кубиком, и жарят 2 – 3 минуты.
- К морепродуктам кладут рис и добавляют воду (запаривают, чтобы рис разошёлся) быстро перемешивают, добавляют соевый соус и ещё раз перемешивают, чтобы соус равномерно распределился по рису и сразу выкладываем на порционную тарелку. посыпают сверху белым кунжутом и нашинкованным на искосок луком.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке. Сверху посыпают нарезанным зелёным луком и белым кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво уложены, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: свойственная жаренным морепродуктам, овощи не пережарены, слегка хрустят. свойственная жаренным морепродуктам,
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим компонентам.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 26 | 13 | 70 | 581 |
