Сифудо тяхан (ТТК7418)

Технико-технологическая карта Сифудо тяхан Uncategorized

Технико-технологическая карта Сифудо тяхан

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сифудо тяхан, вырабатываемое рестораном____________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
морепродукты на сифудо тяхан п/ф 65
лук репчатый п/ф 10
масло оливковое 20 20
чеснок п/ф 4
соус соевый 20 20
рис нишики п/ф 120
кунжут белый 0,5 0,5
лук зелёный п/Ф 1
Выход: 180

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На тепан выкладывают морепродукты и лук, нарезанный мелким кубиком, и жарят 2 – 3 минуты.
  2. К морепродуктам кладут рис и добавляют воду (запаривают, чтобы рис разошёлся) быстро перемешивают, добавляют соевый соус и ещё раз перемешивают, чтобы соус равномерно распределился по рису и сразу выкладываем на порционную тарелку. посыпают сверху белым кунжутом и нашинкованным на искосок луком.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке. Сверху посыпают нарезанным зелёным луком и белым кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво уложены, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: свойственная жаренным морепродуктам, овощи не пережарены, слегка хрустят. свойственная жаренным морепродуктам,
  • Цвет: свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим компонентам.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
26 13 70 581
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий