Технико-технологическая карта Нику рамен
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо нику рамен, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью:
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура:
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| свинина рамен п/ф | 25 | ||||||||
| лапша рамен п/ф | 80 | ||||||||
| шпинат с/м | 12 | 10 | |||||||
| бамбук маринованный сухой вес | 10 | 10 | |||||||
| лук парей п/ф | 10 | ||||||||
| бульон рамен п/ф | 230 | ||||||||
| яйца | 1/2шт | 25 | |||||||
| нори | 0,26 | 0,26 | |||||||
| специи (перец сичими тогораси) | 0,1 | 0,1 | |||||||
| Выход: | 350 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свинину рамен, лук парей, бамбук нарезают соломкой.
- Листья шпината размораживают и режут на несколько частей.
- Яйца варят в крутую.
- Свинину, лук парей, шпинат, бамбук заливают бульоном рамен, доводят до кипения и снимают с плиты.
- Наливают в порционную супницу, сверху кладут две четвертинки яйца.
- Украшают щепоткой нори нарезанной тонкой соломкой, посыпают сичими тогораси.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Овощи красивой, одинаковой нарезки.
- Консистенция: свойственная входящим продуктам.
- Цвет: свойственный входящим продуктам
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 13.1 | 11.2 | 30 | 273 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.