Нагава-кай (лапша удон с мидиями и кальмарами в сливочном соусе) (ТТК7411) технологическая карта

Технико-технологическая карта Нагава-кай (лапша удон с мидиями и кальмарами в сливочном соусе)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо нагава-кай (лапша удон с мидиями и кальмарами в сливочном соусе), вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф	масса брутто в г.	масса нетто и п/ф в г.
масло сливочное	10	10
чеснок п/ф		2
sake	20	20
мидии в раковине	150	120
кальмар п/ф		45
соус тэнцую	60	60
лапша udon отварная п/ф		100
сливки 33%	51	50
лук зелёный п/ф		2
перец сичими тогораси	0,2	0,2
Выход:		300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Раковины мидий сортируют, отделяя раковины с открытыми створками.
Раковины мидий моют под струёй проточной воды, чистя их от остатков водорослей, железной мочалкой.
Подготовленное филе кальмаров нарезают кольцами, обжаривают на тепане.
Мелко рубленный чеснок пассеруют на сковороде, на сливочном масле до прозрачного цвета, вливают sake, выпаривают.
Когда саке выпарится добавляют подготовленные морепродукты, обжаривают при постоянном помешивании до открытия створок раковин с мидиями, затем добавляют соус тэнцую и готовят 3 минуты.
Добавляют лапшу udon, сливки, перемешивают и доводят до кипения.
При отпуске на порционную тарелку выкладывают лапшу с морепродуктами и соусом, посыпают мелконашинкованным зелёным луком.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид: продукты красиво уложены. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
Консистенция: свойственная входящим продуктам. Кальмары не жёсткие.
Цвет: свойственный входящим продуктам.
Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Вкус сливок и морепродуктов, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.