ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с курицей и красным луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с курицей и красным луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 260,000 | 260,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 65,000 | 65,000 | |
| Курица марин сырая п/ф | г | 70,000 | 70,000 | |
| Соус 1000 островов с/р | г | 35,000 | 35,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Моцарела с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 35,000 | 35,000 | |
| Огурцы маринов б/рас с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 540 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто раскатывают круглой формы и перекладывают в форму для пицц, смазанную растительным маслом.
Тесто равномерно распределяют по всей форме, формируя борта. Помидоры нарезают полукольцами толщиной 4мм, курицу – брусочком 0,6*0,6см длиной 5-6см, лук красный-соломкой, огурцы маринованные пластиком толщиной 2мм.
Тесто смазывают томатным соусом по краям,а середину смазывают соусом 1000 островов, посыпают моцареллой, затем раскладывают равномерно ингредиенты: помидоры, курицу, огурцы, лук. Сверху посыпают оставшимся сыром.
Выпекают в печи при Т=275 С 6-8мин.
Выкладывают в тарелку, смазывают края растительным маслом. в печи при Т=275 С 6-8мин. Выкладывают в тарелку, смазывают края растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Пицца красный лук» | на | 1 пор | ||||
| выход 540 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 63,641 | 73,832 | 132,842 | 1 450,419 | |||
Инженер-технолог:
