- Технико-технологическая карта Нагава-кай (лапша удон с мидиями и кальмарами в сливочном соусе)
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Технико-технологическая карта Нагава-кай (лапша удон с мидиями и кальмарами в сливочном соусе)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо нагава-кай (лапша удон с мидиями и кальмарами в сливочном соусе), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| масло сливочное | 10 | 10 | |||||||
| чеснок п/ф | 2 | ||||||||
| sake | 20 | 20 | |||||||
| мидии в раковине | 150 | 120 | |||||||
| кальмар п/ф | 45 | ||||||||
| соус тэнцую | 60 | 60 | |||||||
| лапша udon отварная п/ф | 100 | ||||||||
| сливки 33% | 51 | 50 | |||||||
| лук зелёный п/ф | 2 | ||||||||
| перец сичими тогораси | 0,2 | 0,2 | |||||||
| Выход: | 300 | ||||||||
Технологический процесс
- Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Раковины мидий сортируют, отделяя раковины с открытыми створками.
- Раковины мидий моют под струёй проточной воды, чистя их от остатков водорослей, железной мочалкой.
- Подготовленное филе кальмаров нарезают кольцами, обжаривают на тепане.
- Мелко рубленный чеснок пассеруют на сковороде, на сливочном масле до прозрачного цвета, вливают sake, выпаривают.
- Когда саке выпарится добавляют подготовленные морепродукты, обжаривают при постоянном помешивании до открытия створок раковин с мидиями, затем добавляют соус тэнцую и готовят 3 минуты.
- Добавляют лапшу udon, сливки, перемешивают и доводят до кипения.
- При отпуске на порционную тарелку выкладывают лапшу с морепродуктами и соусом, посыпают мелконашинкованным зелёным луком.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво уложены. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: свойственная входящим продуктам. Кальмары не жёсткие.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Вкус сливок и морепродуктов, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9 | 4,7 | 13,5 | 126,8 |
