Технико – технологическая карта овощной салат из черешкового сельдерея
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной салат из черешкового сельдерея вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Сельдерей (стебли) | 59 | 50 |
2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 35 | 30 |
3 | Капуста Пекинская (Китайская) | 72 | 60 |
4 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
5 | Уксус 3% | 5 | 5 |
6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 150
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нашинковать, заправить смесью уксуса и растительного масла. Посолить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Овощной салат из черешкового сельдерея | |||
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Массовая доля, % |
|||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Овощной салат из черешкового сельдерея (в целом блюде (изделии)) | |||||
12,63 | 14,03 | 2,66 | 3,33 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Овощной салат из черешкового сельдерея | |||||
5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (150 грамм) содержит | |||
1,41 | 5,12 | 4,96 | 71,52 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
0,94 | 3,41 | 3,31 | 47,68 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.