Технико – технологическая карта майонез домашний п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Майонез домашний п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Масло растительное рафинированное | 700 | 700 |
| 2 | Яйца куриные (желток) | 80 | 80 |
| 3 | Лимон | 238 | 100 |
| 4 | Горчица готовая | 100 | 100 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 10 | 10 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Желтки комнатной температуры, соль, перец и горчицу растереть. Понемногу влить весь лимонный сок. Затем – также буквально по капле – все масло. Важно перед добавлением новой порции лимонного сока или растительного масла растирать смесь до гомогенности. Затем майонез хорошо взбить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Майонез домашний п/ф |
|||
| Продукт однородный. Без следов расслоения и заветривания. | Равномерный, однородный, свойственный компонентам. | Немного вязкая, в зависимости от вида. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Майонез домашний п/ф |
|||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
|
Массовая доля, % |
|||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Майонез домашний п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 69,21 | 81,43 | 55,94 | 69,93 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 22 | 732,3 | 12,7 | 6730 (28176) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 29% | 882% | 3% | 269% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,2 | 73,2 | 1,3 | 673 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.