Соус Сацибели, к шашлыку п/ф (ТТК7339) технологическая карта

Технико – технологическая карта Соус Сацибели, к шашлыку п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус Сацибели, к шашлыку п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Орех Грецкий ядро	212	200
2	Томат-паста	278	278
3	Лук репчатый	83	70
4	Чеснок	26	20
5	Бульон куриный п/ф	227	227
6	Уксус 9%	40	40
7	Сахар-песок	44	44
8	Зелень Кинза (Кориандр)	137	100
9	Зелень Мята перечная	68	50
10	Специи Перец чили острый	3	3
11	Специи имеретинский шафран	3	3
12	Соль поваренная пищевая	20	20

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Орехи растолочь в ступке и развести уксусом, добавить бульон, томатную пасту, рубленый лук, толченый чеснок, соль и рубленую зелень, приправить сахаром и специями. Перед подачей дать настоятся в течение суток.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Соус Сацибели, к шашлыку п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный	Равномерный, однородный, красный или розовый.	Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.	Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус Сацибели, к шашлыку п/ф
5 х 10^3	1,0	–	–	–	25

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Соус Сацибели, к шашлыку п/ф (в целом блюде (изделии))
32,85	38,64	0	0	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
48,6	124,8	124,4	1815 (7600)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
65%	150%	34%	73%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,9	12,5	12,4	181,5

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.