- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с клецками на бульоне из индейки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с клецками на бульоне из индейки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с клецками на бульоне из индейки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный | 14 20 | 14 14 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая | 6,4 8 | 6,4 6,4 |
Петрушка (зелень) | 1 | 0,74 |
Бульон из индейки | 120 | 120 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,2 | 0,2 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 10 | 10 |
Меланж пастеризованный | 5 | 5 |
Вода питьевая | 16 | 16 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,03 | 0,03 |
Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.
Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.
Для приготовления клецок: в воду вводят соль, продукт яичный. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.
В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 2.90 г | 4 % |
Жиров | 1.50 г | 2 % |
Углеводов | 4.90 г | 1 % |
Калорийность | 43.90 ккал (183 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог: