- Технико – технологическая карта Поджарка из говядины с морковью и луком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Поджарка из говядины с морковью и луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Поджарка из говядины с морковью и луком вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Мякоть | 84 | 79 |
| 2 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 8 | 8 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 115
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные лук и морковь нашинковать. Говядину нарезать небольшими кусочками. Приправить солью и перцем. Обжарить до готовности на растительном масле (если мясо жемткое – поместить в параконвектомат).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Поджарка из говядины с морковью и луком | |||
| Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Овощей – сообразно виду. | Корочка мяса – мягкая, мякоть сочная. Овощи сохраняют форму нарезки. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с овощами и ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Поджарка из говядины с морковью и луком | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Поджарка из говядины с морковью и луком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (115 грамм) содержит: | |||
| 15,8 | 9,5 | 7,7 | 180 (752) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 21% | 11% | 2% | 7% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,7 | 8,3 | 6,7 | 156,1 |
