Технико – технологическая карта Гурийская капуста п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гурийская капуста п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Капуста белокочанная | 1528 | 1222 |
| 2 | Свекла | 133 | 100 |
| 3 | Чеснок | 38 | 30 |
| 4 | Перец острый свежий | 14 | 10 |
| 5 | Вода питьевая | 1000 | 1000 |
| 6 | Зелень Кинза (Кориандр) | 62 | 45 |
| 7 | Сахар-песок | 30 | 30 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 15 | 15 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту нарезать ломтиками вместе с кочерыжкой. Свеклу нарезать ломтиками, чеснок – пластинками. Перчик разрезать пополам и удалить семена. Кинзу нарубить.
Сахар и соль растворить в горячей воде, довести до кипения и охладить. Капусту, свеклу, чеснок, перец и кинзу уложить в глубокую посуду слоями, залить маринадом, поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре. Затем еще 3 дня выдержать капусту в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гурийская капуста п/ф | |||
| Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада. | Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада. | Консервированных овощей – достаточно плотная, хрустящая, фруктов – свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются. | Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гурийская капуста п/ф | |||||
| – | – | – | – | – | 25 |
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гурийская капуста п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 17,96 | 19,95 | 0 | 0 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 26,9 | 1,6 | 100,3 | 523 (2188) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 36% | 2% | 27% | 21% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,7 | 0,2 | 10 | 52,3 |
