Технико – технологическая карта Говядина, шашлык из сердца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, шашлык из сердца вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина сердце | 357 | 324 |
| 2 | Лук репчатый | 74 | 62 |
| 3 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 5 | Специи Зира | 1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить лук и чеснок. Посолить, приправить специями, хорошо помять для выделения сока. Зачистить и нарезать сердце (для шашлыка желательно выбирать не очень постное сырье).
Замариновать сердце в луково-чесночной смеси на 5-6 часов. Нанизать на шампуры, чередуя постные и жирные кусочки с луком. Запечь на мангале до готовности, смазывая оставшимся луковым соком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Говядина, шашлык из сердца | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Говядина, шашлык из сердца | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Говядина, шашлык из сердца (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 30,48 | 33,87 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (200 грамм) содержит: | |||
| 42,5 | 7 | 0 | 233 (977) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 57% | 8% | 0% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 21,3 | 3,5 | 0 | 116,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
