Салат с кальмарами Морской, вариант № 2, 1 кг (ТТК1246)

Технико-технологическая карта № Салат с кальмарами Морской, вариант № 2, 1 кг (СР- рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с кальмарами Морской, вариант №2, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с кальмарами Морской, вариант №2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар припущенный, п/ф 250,0 0,00 250,0 0,00 250,0
Яйца куриные 4 шт. 0,00 200,0 0,00 200,0
Огурец свежий 278,0 10,00 250,0 0,00 250,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф 130,0 0,00 130,0 0,00 130,0
Майонез 179,0 5,00 (порционирование) 170,0 0,00 170,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Припущенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см.

Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают дольками.Зачищенный огурец нарезают дольками толщиной 1 см. Ялтинский лук нарезают полукольцами.

В миске соединяют нарезанные ингредиенты, обжаренные кальмары. Салат заправляют майонезом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см  кальмар, обжарен. Яйца сварены вкрутую, нарезаны дольками. Зачищенный свежий огурец нарезан дольками толщиной 1 см. Красный лук нарезан полукольцами. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.Безпостороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

  • салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата с кальмарами  Морской (вариант № 2), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.36 г 18 %
Жиров 9.24 г 12 %
Углеводов 5.58 г 2 %
Калорийность 167.64 ккал
(701 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий