Технико – технологическая карта Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Овсяные хлопья Геркулес | 12 | 12 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 50 | 50 |
| 3 | Сахар тростниковый | 34 | 34 |
| 4 | Яблоки | 142 | 125 |
| 5 | Зелень Мята перечная | 4,1 | 3 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 225
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить крупномолотые хлопья геркулес на сливочном масле, посолить, добавить тростниковый сахар, карамелизовать. Извлечь из яблок семенные гнезда. Аккуратно начинить измельченной смесью карамелизованных хлопьев и запечь со сливочным маслом, украсить свежей мятой или другой подходящей зеленью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром | |||
| Фрукты равномерно запечены, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Ровный, однородный, корочки – золотистый, равномерный. | Достаточно плотная, яблоки сохраняют форму, без изломов и вмятин. | Фруктовые, приятные, свойственные яблокам и карамелизированному геркулесу, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 40,86 | 45,4 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (210 грамм) содержит | |||
| 2,03 | 42,43 | 44,17 | 566,67 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,97 | 20,2 | 21,03 | 269,84 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.