Баранина, шашлык по-кокандски (ТТК7251)

Технико – технологическая карта Баранина, шашлык по-кокандски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, шашлык по-кокандски вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баранина Мякоть охл. 120 120
2 Баранина печень охл. 87 82
3 Баранина сердце охл. 105 95
4 Баранина почки охл. 96 85
5 Масло растительное рафинированное 15 15
6 Уксус 3% 15 15
7 Чеснок 5 3,9
8 Перец острый свежий 5 3,6
9 Специи Зира 1 1
10 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 260

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кусочки мяса и ливера замариновать в смеси масла, уксуса, измельченного острого перца, чесночной кашицы, соли и зиры 1-2 часа. Затем нанизать на специальный вилообразный металлический шампур с короткой деревянной ручкой и обжарить над тлеющими углями.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баранина, шашлык по-кокандски
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. Сообразно ингредиентам и маринаду. Свойственная продуктам. Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, шашлык по-кокандски
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Баранина, шашлык по-кокандски (в целом блюде (изделии))
35,34 39,27 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (260 грамм) содержит:
56,5 20,1 0 406 (1701)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
75% 24% 0% 16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
21,7 7,7 0 156,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий