Технико – технологическая карта Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Капуста цветная | 214 | 111 |
| 2 | Лук фиолетовый | 12 | 10 |
| 3 | Каперсы маринованные | 8 | 8 |
| 4 | Петрушка | 2,7 | 2 |
Для майонеза |
|||
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 6 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 7 | Лимон | 12 | 5 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 167
Выход готового изделия, г: 120/35
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Два вида цветной капусты (обычную и романеско) отварить в подсоленной воде до состояния “аль денте”. Нашинковать фиолетовый лук. Каперсы слить с рассола. Петрушку порубить.
Смешать все ингредиенты. Отдельно подать домашний майонез из растительного масла, яиц, лимонного сока и соли.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей – неразваренная, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,3 | 24,78 | 10,31 | 12,89 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (120/35 грамм) содержит | |||
| 4,44 | 21,54 | 6,37 | 237,07 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,86 | 13,9 | 4,11 | 152,95 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
