Булочки с томатами (ТТК2352)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки с томатами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки с томатами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
  2. Вода питьевая 300\ 300
  3. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  4. Дрожжи прессованные 10\ 10
  5. Масло оливковое Extra Virgin 80\ 80
  6. Чеснок 100\ 78
  7. Песто 50\ 50
  8. Томаты сушеные п/ф 100\ 100
  9. Сахарная пудра 15\ 15
  10. Масло сливочное несоленое 25\ 25

Выход полуфабриката, г: 1168                                  Выход готового изделия, г: 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 220 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду и олив масло 50 мл. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока
тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Время приготовления: 12 минут Подъем:30 минут. Расстойка:45-60 минут.

Формовка и выпечка

Щедро посыпьте рабочую поверхность белой или кукурузной мукой.

Закругленной стороной скребка выложите на нее тесто так, чтобы более липкая нижняя часть оказалась сверху. Слегка посыпьте мукой и кончиками пальцев расправьте в прямоугольник нужным размером.

Ни в коем случае не тяните тесто.

Щеткой стряхните лишнюю муку. Равномерно нанесите песто, рассыпьте по поверхности теста помидоры и кончиками пальцев вдавите их. Точно так же поступите с чесноком. Одну треть получившегося прямоугольника из теста – ту, что справа от вас, – заверните к центру.

Поверх нее заверните левую треть – в результате должен получиться прямоугольник поуже. Аккуратно примните, чтобы все дополнительные ингредиенты внутри получше смешались с тестом, подоткните и залепите свободные края прямоугольника сверху и снизу.

Разрежьте прямоугольник поперек на столько частей, сколько вам нужно. Смажьте противень маслом или посыпьте мукой, выложите на него все булочки срезанной стороной вверх – так, чтобы были видны помидоры, чеснок и песто. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут в теплом месте подальше от сквозняков.

Поставьте в разогретую духовку, при температуре 220 °С и пеките 10-12 минут до золотистого оттенка. Вытащите и охладите на решетке. Пока хлеб еще горячий, смажьте его оливковым маслом.

Печеный чеснок:

Разогрейте духовку до 180 °С. Возьмите сковородку, которую можно ставить в духовой шкаф, на плите растопите в ней 25 г сливочного масла вместе с 5 столовыми ложками оливкового и чайной ложкой мелкого сахара.

Выложите в сковородку 20 очищенных долек чеснока, помешайте хорошенько, чтобы чеснок покрылся маслом, и поставьте в духовку на 20-25 минут.

Чеснок должен карамелизоваться и стать мягким – настолько, чтобы острие ножа входило в него без усилия. Вытащите из духовки и дайте чесноку остыть в собственном соку на сковородке.

Потом вытащите и обсушите на нескольких слоях бумажных полотенец.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

68,3\ 101,8\ 401,3\ 2795 (11701)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий