Технико – технологическая карта Салат из водорослей чукка с кунжутом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из водорослей чукка с кунжутом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Водоросли чукка замор. | 128 | 128 |
| 2 | Кунжут (семена) | 5 | 5 |
| 3 | Заправка с соевым соусом п/ф | 15 | 15 |
Выход полуфабриката, г: 148
Выход готового изделия, г: 130
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Водоросли разморозить, добавить заправку с соевым соусом п/ф, посыпать обжаренным кунжутом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из водорослей чукка с кунжутом | |||
| Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнительных ингредиентов в составе заправки. | Зеленый, свойственный продукту и компонентам, входящим в состав заправки. | Водорослей – достаточно плотная, довольно хрустящая, они сохраняют форму, не распадаются. | Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из водорослей чукка с кунжутом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 92,31 | 102,57 | 5,07 | 6,34 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.7.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из водорослей чукка с кунжутом | |||||
| – | – | – | – | – | 25 |
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (130 грамм) содержит | |||
| 52,72 | 11,2 | 38,05 | 463,87 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 40,55 | 8,62 | 29,27 | 356,82 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.