- Технико – технологическая карта Овощные голубцы из савойской капусты
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Овощные голубцы из савойской капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощные голубцы из савойской капусты вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис, приготовленный на пару, с вялеными томатами п/ф | 50 | 50 |
| 2 | Капуста савойская | 273 | 127 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 98 | 74 |
| 4 | Лук шалот | 69 | 50 |
| 5 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 7 | Лимон | 12 | 5 |
| 8 | Вода питьевая | 114 | 114 |
| 9 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 10 | Специи Прованские травы | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 440
Выход готового изделия, г: 245
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь, лук шалот и чеснок обжарить на растительном масле, приправить солью и специями. Перемешать с рисом, приготовленным на пару с вялеными томатами п/ф. Савойскую капусту разобрать на листья, положить на каждый лист начинку, перевязать и тушить до готовности в подкисленной и посоленной воде с лавровым листом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овощные голубцы из савойской капусты | |||
| Голубцы одинаковой формы, не разваренные, подлива однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, голубцы сохраняют форму. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Овощные голубцы из савойской капусты (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,24 | 26,93 | 4,9 | 6,12 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Овощные голубцы из савойской капусты | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (245 грамм) содержит | |||
| 6,14 | 16,17 | 27,77 | 281,14 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,51 | 6,6 | 11,33 | 114,75 |
