Технико – технологическая карта Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Мороженое Пломбир | 100 | 100 |
| 2 | Овсяные хлопья Геркулес | 40 | 40 |
| 3 | Сахар-песок | 15 | 15 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 20 | 20 |
| 5 | Топпинг (сироп) карамельный | 10 | 10 |
| 6 | Вишня коктейльная в сиропе | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 190
Выход готового изделия, г: 190
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из масла и сахара приготовить карамель, обжарить в ней мюсли без сахара, охладить. Выложить охлажденные засахаренные хлопья на блюдо, в середину положить мороженое. Оформить карамельным топпингом и коктейльной вишней.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом | |||
| Мороженое аккуратно выложено в креманку, бокал или на тарелку, наполнители равномерно распределены. Десерт декорирован ингредиентами по рецептуре. | Мороженого – белый, кремовый, другой – в зависимости от вкуса, цвет наполнителей – свойственный виду наполнителя. | Мороженого – достаточно плотная, не замороженная, но и не очень подтаявшая, наполнителей – свойственная виду наполнителя. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (по рецептуре), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 55,87 | 62,08 | 14,92 | 16,58 | 15,77 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.7.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом | |||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | – | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (190 грамм) содержит | |||
| 7,84 | 34,04 | 66,22 | 602,54 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,13 | 17,92 | 34,85 | 317,13 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.