Мятное суфле из тофу (ТТК7175)

Технико — технологическая карта Мятное суфле из тофу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мятное суфле из тофу вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Сыр Тофу5050
2Соевое молоко4545
3Сиропы Monin1010
4Орех Арахис ядро5,65
5Цукаты55
6Зелень Мята перечная6,85

Выход полуфабриката, г: 120

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мелко нарезать листики мяты, залить очень горячим соевым молоком, настоять в теплом месте около часа, процедить через дуршлаг (если останется немного мяты – нестрашно). Измельчить в процессоре соевый сыр тофу, протереть через сито, добавить мятный сироп и соевое молоко, взбить. Переложить смесь в порционную форму, варить на водяной бане около 20-30 мин. при самом слабом кипении. Подавать, украсив орешками, цукатами и листиками мяты.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мятное суфле из тофу
Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, достаточно плотная.Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Мятное суфле из тофу (в целом блюде (изделии))
29,9133,2310,8120

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мятное суфле из тофу
1 х 10^50,10,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
6,1515,4612,8214,92
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,5914,0511,64195,38

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector