- Технико – технологическая карта Мятное суфле из тофу
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Мятное суфле из тофу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мятное суфле из тофу вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Сыр Тофу | 50 | 50 |
| 2 | Соевое молоко | 45 | 45 |
| 3 | Сиропы Monin | 10 | 10 |
| 4 | Орех Арахис ядро | 5,6 | 5 |
| 5 | Цукаты | 5 | 5 |
| 6 | Зелень Мята перечная | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 120
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мелко нарезать листики мяты, залить очень горячим соевым молоком, настоять в теплом месте около часа, процедить через дуршлаг (если останется немного мяты – нестрашно). Измельчить в процессоре соевый сыр тофу, протереть через сито, добавить мятный сироп и соевое молоко, взбить. Переложить смесь в порционную форму, варить на водяной бане около 20-30 мин. при самом слабом кипении. Подавать, украсив орешками, цукатами и листиками мяты.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мятное суфле из тофу | |||
| Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Мятное суфле из тофу (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 29,91 | 33,23 | 10,8 | 12 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Мятное суфле из тофу | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 6,15 | 15,46 | 12,8 | 214,92 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,59 | 14,05 | 11,64 | 195,38 |
