Минестроне (ТТК7171)

Технико – технологическая карта Минестроне

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Минестроне вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Помидоры (Томаты) грунтовые 101 48
2 Морковь столовая свежая 49 37
3 Капуста белокочанная 40 32
4 Лук репчатый 60 50
5 Фасоль (стручки) замороженая 21 21
6 Фенхель свежий 25 17
7 Чеснок 11 8,3
8 Макаронные изделия высшего сорта 8,7 8,7
9 Бульон овощной п/ф 190 190
10 Масло сливочное несоленое 10 10
11 Масло оливковое рафинированное 10 10
12 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 433

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На смеси сливочного и растительного масел обжарить лук и чеснок. Влить овощной бульон, добавить кубики моркови, затем с интервалом в 5 мин. опустить капусту, помидоры, фенхель и зеленую фасоль. За 5 мин. до готовности добавить вермишель.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Минестроне
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Бульона – красноватый, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Минестроне (в целом блюде (изделии))
14,02 16,5 4,86 6,08

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Минестроне
5 х 10^2 1,0 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
4,44 18,57 17,36 254,37
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,48 6,19 5,79 84,79
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий