ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина отварная с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина отварная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Баранина, козлятина | 156* | 117* | 78* | ||||||||
| (грудинка, лопаточная | 218 | 164 | 109 | ||||||||
| 156 | + 39 | 117 | + 29 | 78 | + 20 | ||||||
| часть) | |||||||||||
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | ||||||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | ||||||||||
| Масса вареной | — | 100** | — | 75** | — | 50** | ||||||||||
| баранины, козлятины | ||||||||||||||||
| 100+ 38 | 75 + 28 | 50 +19 | ||||||||||||||
| Картофель | 100 | 75 | 100 | 75 | 120 | 90 | ||||||||||
| Капуста белокочанная | 69 | 55 | 69 | 55 | 88 | 70 | ||||||||||
| свежая | ||||||||||||||||
| Морковь | 31 | 25 | 31 | 25 | 31 | 25 | ||||||||||
| Репа | 27 | 20 | 27 | 20 | — | — | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 20 | 15 | 13 | 10 | — | — | ||||||||||
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | |
| — | 300 | — | 300 | — | 300 | ||
| Масса гарнира и соуса | |||||||
| Выход: без кости | — | 400 | — | 375 | — | 350 | |
| с костью | — | 438 | — | 403 | — | 369 | |
* В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).
** В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 22.80 г | 34 % |
| Жиров | 19.36 г | 26 % |
| Углеводов | 1.52 г | 0 % |
| Калорийность | 262.21 ккал (1097 кДж) |
13 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
