Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранина отварная с овощами (ТТК3523)

Баранина отварная с овощами (ТТК3523)

Баранина отварная с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Баранина отварная с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина отварная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Баранина, козлятина 156* 117* 78* 
(грудинка, лопаточная218   164   109   
156+ 39117+ 2978+ 20 
часть)    
            
Морковь 54 43 32 
Лук репчатый 54 43 2,52 
Петрушка (корень) 43 32  
Масса вареной100** 75** 50** 
баранины, козлятины       
100+ 3875 + 2850 +19 
Картофель 10075 10075 12090 
Капуста белокочанная6955 6955 8870 
свежая    
Морковь 3125 3125 3125 
Репа 2720 2720  
Петрушка (корень) 2015 1310  
Лук репчатый 3025 2420 1815 
Маргарин столовый55 55 55 
                  
 Мука пшеничная333333 
 Чеснок10,810,810,8 
   300300300 
 Масса гарнира и соуса 
 Выход: без кости400375350 
 с костью438403369 
  • * В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).
  • ** В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

 

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

 

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector