Технико – технологическая карта Кюфта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кюфта вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 142 | 75 |
| 2 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 3 | Горох | 30 | 30 |
| 4 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Специи Зира | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Бульон куриный п/ф | 142 | 142 |
| 9 | Лаваш армянский, тонкий | 10 | 10 |
| 10 | Огурцы соленые | 5,6 | 5 |
| 11 | Гранат | 3,3 | 2 |
| 12 | Зелень Петрушка | 1,4 | 1 |
| 13 | Специи Сумах | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 364
Выход готового изделия, г: 160/145
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смолоть горох в муку. Заварить гороховую муку бульоном, приправить солью и зирой (молотым кумином). Из курицы сделать фарш. Обжарить репчатый лук.
Соединить все три массы. Вбить яйцо, перемешать, сформовать котлету, отварить ее в курином бульоне, а потом запечь в духовом шкафу. При желании гарнировать бульоном (подать отдельно в чайнике или кувшине), кусочком лаваша, зеленью петрушки, маринованым перчиком или соленым огурцом, зернами граната и специями.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кюфта | |||
| Котлета равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Для тушеной – однородный. Остальные ингредиенты соответствуют. | Цвет куриного мяса на разрезе – белый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кюфта (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кюфта | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160/145 грамм) содержит | |||
| 26,09 | 20,85 | 26,49 | 397,99 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 8,55 | 6,84 | 8,69 | 130,49 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
