Технико – технологическая карта Киш лорен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Киш лорен вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тесто слоеное | 52 | 52 |
| 2 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 23 | 23 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 5 | Ветчина особая | 10 | 10 |
| 6 | Лук репчатый | 16 | 14 |
| 7 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 24 | 16 |
| 8 | Сыр Голландский | 11 | 10 |
| 9 | Маслины без косточки консервированные | 5 | 5 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 182
Выход готового изделия, г: 155
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Порционную форму выложить тонким слоем слоеного теста. Выпечь до п/г. Смешать яйца со сливками и мукой, добавить немного соли и молотого перца. В корзинку сложить кусочки ветчины, лук, помидоры без сока и кожицы, маслины и сыр. Залить яично-сливочной смесью и запечь до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Киш лорен | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, начинка в полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Начинки – свойственный компонентам по рецептуре. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Начинки – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом ветчины и сыра. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Киш лорен (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 46,65 | 51,83 | 3,95 | 4,94 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Киш лорен | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (155 грамм) содержит | |||
| 14,91 | 23,38 | 32,9 | 401,61 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,62 | 15,08 | 21,23 | 259,1 |
