Щи из капусты свежей с мелкошинкованными овощами (ТТК2827)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из капусты свежей с мелко шинкованными овощами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из капусты свежей с мелкошинкованными овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Вода питьевая

90

90

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

20

25

20

20

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

10

14,3

10

10

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

5

6,25

5

5

Томат-паста

0,8

0,8

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4

2

2

Коренья петрушки сушеные

0,15

0,15

Лук зеленый

1,4

1

Масло сливочное

1

1

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Сметана 15%

2

2

Выход:

100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи, лук зеленый промывают проточной водой в течение 5 минут. Капусту белокочанную свежую нарезают тонкой соломкой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают тонкими дольками. Морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-7 мин.

В кипящую воду закладывают нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят в течение 10-15 мин. Затем закладывают припущенные коренья, соль и варят до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной, мелко шинкованным луком зеленым и вновь доводят их до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.00 г 1 %
Жиров 3.80 г 5 %
Углеводов 2.10 г 0 %
Калорийность 38.00 ккал
(159 кДж)
1 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий