Технико – технологическая карта Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фасоль бобы | 56 | 56 |
| 2 | Грудинка свиная копчено-запеченная | 46 | 44 |
| 3 | Колбаса Варено-копченая Сервелат | 31 | 30 |
| 4 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 5 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 6 | Зелень Тимьян | 3,4 | 3 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 190
Выход готового изделия, г: 205
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить фасоль до п/г. На сухой сковороде обжарить свиную грудинку, добавить лук, чеснок, зелень тимьяна (позже тимьян извлечь). Положить кружочки копченой колбасы и фасоль, влить отвар фасоли, посолить, поперчить. Тушить до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой | |||
| Фасоль не разваренная, поверхность без заветривания, мясопродукты распределены равномерно. | Отварной фасоли – свойственный сорту, Блюда в целом – свойственный другим компонентам, входящим в состав. | Достаточно мягкая, неразваренная, свойственная данному виду фасоли. Мясопродуктов – характерная. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 46,92 | 52,13 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (205 грамм) содержит | |||
| 21,43 | 29,39 | 29,6 | 468,64 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,45 | 14,34 | 14,44 | 228,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
