Технико – технологическая карта Картофель, запеченный с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, запеченный с грибами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель отварной мелкий п/ф | 114 | 114 |
| 2 | Грибы жареные (вешенки) | 65 | 65 |
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 5 | Молоко пастеризованное 1,5% жирности | 50 | 50 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 251
Выход готового изделия, г: 235
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить муку на сливочном масле, добавить молоко, посолить, поперчить, довести до кипения, проварить 1-2 мин. В огнеупорную емкость выложить слоями отварной нарезанный картофель п/ф, обжаренные вешенки п/ф и белый соус. Запекать до румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Картофель, запеченный с грибами | |||
| Картофель аккуратно нарезан одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин. | Картофеля на разрезе – белый, желтоватый. Вешенок – сероватый. | Корочка – достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки. | Аромат картофеля, грибов, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Картофель, запеченный с грибами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 28,22 | 31,35 | 7,27 | 9,09 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Картофель, запеченный с грибами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (235 грамм) содержит | |||
| 8,97 | 22,86 | 25,95 | 345,43 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,82 | 9,73 | 11,04 | 146,99 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
