- Технико – технологическая карта Кальмар в имбирном маринаде
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кальмар в имбирном маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кальмар в имбирном маринаде вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кальмар тушка очищенная с/м | 144 | 130 |
| 2 | Редька | 36 | 25 |
| 3 | Лук порей | 11 | 8,3 |
| 4 | Маринад имбирный п/ф | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 193,3
Выход готового изделия, г: 130
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кальмара нарезать кольцами и обжарить с добавлением имбирного маринада п/ф. Остатками маринада заправить нашинкованную редьку дайкон. Подавать, украсив луком-пореем.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кальмар в имбирном маринаде | |||
| Все продукты равномерно перемешаны, пропитаны маринадом. Закуска подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам закуски. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Редьки – хрустящая, кальмаров – мягкая, податливая, «не резиновая». | Приятные, свойственные компонентам закуски с маринадом. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кальмар в имбирном маринаде (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кальмар в имбирном маринаде | |||||
| 1 х 10^4 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (130 грамм) содержит | |||
| 21,91 | 20 | 3,89 | 283,15 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 16,85 | 15,38 | 2,99 | 217,81 |
