Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Кальмар в имбирном маринаде (ТТК7142)

Кальмар в имбирном маринаде (ТТК7142)

Технико — технологическая карта Кальмар в имбирном маринаде

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кальмар в имбирном маринаде вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Кальмар тушка очищенная с/м144130
2Редька3625
3Лук порей118,3
4Маринад имбирный п/ф3030

Выход полуфабриката, г: 193,3

Выход готового изделия, г: 130

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кальмара нарезать кольцами и обжарить с добавлением имбирного маринада п/ф. Остатками маринада заправить нашинкованную редьку дайкон. Подавать, украсив луком-пореем.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кальмар в имбирном маринаде
Все продукты равномерно перемешаны, пропитаны маринадом. Закуска подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам закуски. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Редьки — хрустящая, кальмаров — мягкая, податливая, «не резиновая».Приятные, свойственные компонентам закуски с маринадом. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кальмар в имбирном маринаде (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кальмар в имбирном маринаде
1 х 10^41,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (130 грамм) содержит
21,91203,89283,15
100 грамм блюда (изделия) содержит
16,8515,382,99217,81

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector