- Технико – технологическая карта Рис с зеленым горошком и кукурузой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рис с зеленым горошком и кукурузой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рис с зеленым горошком и кукурузой вырабатываемое Столовая и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Рис | 39 | 39 |
| 2 | Горошек зеленый замороженный | 24 | 24 |
| 3 | Кукуруза зернами замороженная | 24 | 24 |
| 4 | Масло растительное | 5 | 5 |
| 5 | Вода питьевая | 114 | 114 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рис обжарить на растительном масле до прозрачности. Залить кипятком, посолить и варить до готовности. За 5 мин. до окончания приготовления добавить зеленый горошек и кукурузу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рис с зеленым горошком и кукурузой | |||
| Крупа не разварена, зерна не теряют целостности. Овощи одинаковыми кусочками. Поверхность блюда без следов заветривания. Возможны дополнительные ингредиенты по рецептуре. | Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав. | В меру густая, без комочков или «непровара». Крупа и овощи держат форму, не разварены. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рис с зеленым горошком и кукурузой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рис с зеленым горошком и кукурузой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,6 | 27,33 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150 грамм) содержит: | |||
| 4,1 | 1,1 | 25 | 127 (531) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 6% | 1% | 7% | 5% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,8 | 0,8 | 16,7 | 84,6 |
