Технико – технологическая карта Кофе капучино
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кофе капучино вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Кофе зерновой (арабика и робуста 70:30) | 7 | 6,9 |
| 2 | Вода питьевая | 45 | 45 |
| 3 | Молоко 2,5% | 40 | 40 |
Выход готового изделия, г: 80
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кофе капучино готовится посредством кофе-машины и состоит из кофе и молочной пены.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кофе капучино | |||
| Горячий напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка. Может быть декорирован фруктами, специями. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Жидкая. | Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кофе капучино | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кофе капучино (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 4,91 | 5,46 | – | – | 0 | – |
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (80 грамм) содержит: | |||
| 1,1 | 1 | 1,9 | 21 (88) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 2% | 1% | 1% | 1% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1,4 | 1,2 | 2,4 | 26,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.