T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато (ТТК6541) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная, T-bone steak	500	465
2	Масло оливковое рафинированное	20	20
3	Соль Морская	3	3
4	Специи Перец черный молотый	2	2
для приправы
5	Приправа из черного перца п/ф	50	50
для гарнира
6	Цукини сезонные	35	32
7	Капуста кольраби	35	29
8	Морковь столовая свежая	35	26
9	Сливки из коровьего молока 20% жирности	25	25
10	Вода питьевая	50	50
11	Специи Гвоздика	1	1
12	Специи Перец белый	1	1
13	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 325/50/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогреть гриль до 285 град. Тибон стейк приправить солью и перцем, отправить на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Затем поместить стейк в духовой шкаф или параконвектомат, где довести до желаемой степени готовности (определяется термоментром). Переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут под фольгой или клошем. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. Подавать Тибон с перечной приправой и овощами шато, припущенными в сливках (из цукини, капусты кольраби и моркови вырезать шарики, припустить их в подсоленной воде, добавить сливки и выпарить на треть).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато
Тибон сочетает в себе два постных и нежных стейка, «Нью-йорк» и Филе-миньон, соединенных Т-образной косточкой. Если диаметр доли Филе-миньон больше мяча для гольфа, такой стейк называется Портерхаус, если меньше то стейк должен называться Тибон. Его получают из тонкого края, на границе между спиной и поясничной частью говяжьей туши. В отличие от Портерхауса Тибон вырезается ближе к центру туши и он содержит меньше вырезки. Наличие двух частей – главная вкусовая особенность стейка. Одна часть с крупными волокнами, более жирная; вторая состоит из нежнейшего мяса без четко выраженного «говяжьего» вкуса. Благодаря этому достигается непередаваемая балансировка вкусов.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (325/50/100 грамм) содержит:
89,7	27,8	8,7	643 (2694)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
120%	33%	2%	26%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
18,9	5,8	1,8	135,5