...

T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато (ТТК6541)

Технико – технологическая карта T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная, T-bone steak 500 465
2 Масло оливковое рафинированное 20 20
3 Соль Морская 3 3
4 Специи Перец черный молотый 2 2

для приправы

5 Приправа из черного перца п/ф 50 50

для гарнира

6 Цукини сезонные 35 32
7 Капуста кольраби 35 29
8 Морковь столовая свежая 35 26
9 Сливки из коровьего молока 20% жирности 25 25
10 Вода питьевая 50 50
11 Специи Гвоздика 1 1
12 Специи Перец белый 1 1
13 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 325/50/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогреть гриль до 285 град. Тибон стейк приправить солью и перцем, отправить на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Затем поместить стейк в духовой шкаф или параконвектомат, где довести до желаемой степени готовности (определяется термоментром). Переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут под фольгой или клошем. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. Подавать Тибон с перечной приправой и овощами шато, припущенными в сливках (из цукини, капусты кольраби и моркови вырезать шарики, припустить их в подсоленной воде, добавить сливки и выпарить на треть).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато
Тибон сочетает в себе два постных и нежных стейка, «Нью-йорк» и Филе-миньон, соединенных Т-образной косточкой. Если диаметр доли Филе-миньон больше мяча для гольфа, такой стейк называется Портерхаус, если меньше то стейк должен называться Тибон. Его получают из тонкого края, на границе между спиной и поясничной частью говяжьей туши. В отличие от Портерхауса Тибон вырезается ближе к центру туши и он содержит меньше вырезки. Наличие двух частей – главная вкусовая особенность стейка. Одна часть с крупными волокнами, более жирная; вторая состоит из нежнейшего мяса без четко выраженного «говяжьего» вкуса. Благодаря этому достигается непередаваемая балансировка вкусов. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (325/50/100 грамм) содержит:
89,7 27,8 8,7 643 (2694)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
120% 33% 2% 26%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
18,9 5,8 1,8 135,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий