Технико – технологическая карта Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 91 | 91 |
| 2 | Ветчина особая | 10 | 10 |
| 3 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 4 | Сухари панировочные | 20 | 20 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 30 | 30 |
| 6 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 130
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе грудки немного отбить, сделать в середине карман, приправить солью, перцем. В карман заправить тонкийи ломтик ветчины. Дважды смачить грудку в яйце и обвалять в молотых сухарях. Жарить во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в параконвектомате или жарочном шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке | |||
| Мякоть равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Панировка не пригоревшая, не отслаивающаяся. Показатель готовности птицы – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет птицы на разрезе – светлее или темнее. | Корочка – хрустящая, тонкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченной, жареной птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (130 грамм) содержит: | |||
| 27,3 | 5 | 12,1 | 203 (851) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 36% | 6% | 3% | 8% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 21 | 3,9 | 9,3 | 156,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
