Технико – технологическая карта Флан Калуа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Флан Калуа вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для флана п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Молоко сгущенное с сахаром | 40 | 36 |
| 3 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 20 | 20 |
| 4 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 5 | Сахар-песок | 15 | 15 |
| 6 | Ликер Калуа | 5 | 5 |
| 7 | Вода питьевая | 4 | 4 |
Выход готового изделия, г: 145
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выстелить круглую порционную форму тестом для флана п/ф. Насыпать инертный материал (например, горох), форму поместить в духовой шкаф на 10 мин. Как тесто испечется – горох убрать. Яйца взбить с молоком и сгущенкой в однородную массу. Добавить ликер Калуа. Сахар залить водой и приготовить карамель.
Остуженную песочную основу залить карамелью. Добавить молочно-яичную смесь (старайтесь вливать ее осторожно, чтобы не повредить карамельный слой). Герметично накрыть форму фольгой. Готовить на водяной бане при самом малом кипении воды 20 мин. Через 5 мин. после готовности снять фольгу и перевернуть флан на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Флан Калуа | |||
| Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Начинка кремообразная, запеченная, в открытом виде. | Основы – золотистый, кремовый или светло-коричневый. Крема и отделки – в зависимости от ингредиентов, входящих в состав. | Устойчивая, сохраняющая форму. | Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Флан Калуа | |||||
| 1 х 10^4 | 0,01 <*> | – | 1,0 <*> | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Флан Калуа (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 58,12 | 64,58 | 7,88 | 9,85 | 27,56 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (145 грамм) содержит: | |||
| 9 | 17,6 | 64,2 | 456 (1911) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 12% | 21% | 18% | 18% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,2 | 12,1 | 44,3 | 314,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.