Булочка Синнабон (ТТК6979)

Технико — технологическая карта Булочка Синнабон

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочка Синнабон вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто дрожжевое сдобное п/ф7070
2Масло растительное рафинированное22
3Мука Пшеничная высшего сорта55

Для начинки

4Масло сливочное несоленое77
5Сахар-песок77
6Специи Корица22

Помада

7Помада сахарная основная п/ф77

Выход готового изделия, г: 77/16/7

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто готовят опарным способом, расстаивают, выкладывают на подпыленный мукой стол, разделывают на куски. Раскатав кусок скалкой, его смазывают растопленным маслом, посыпают сахаром, смешенным с корицей, и завертывают в рулет. Рулеты нарезают. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин. Выпекают при 220–230 градусах. За 5 мин до готовности их покрывают помадой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Булочка Синнабон
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булочка Синнабон
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Булочка Синнабон (в целом блюде (изделии))
63,0870,0811,8714,8413,94

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (77/16/7 грамм) содержит:
5,81643,3340 (1424)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8%19%12%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,81643,3340,2

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector