- Технико – технологическая карта Брауни 3 шоколада
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Брауни 3 шоколада
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Брауни 3 шоколада вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для брауни п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Ганаш из белого шоколада п/ф | 20 | 20 |
| 3 | Ганаш из темного шоколада п/ф | 20 | 20 |
| 4 | Ганаш из молочного шоколада п/ф | 20 | 20 |
| 5 | Шоколад темный | 17 | 17 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 125
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вылить тесто слоем примерно 1,5 см на противень, застеленный пергаментом. Использовать рамку. Выпекать при 180 град. до легкой корочки. При нажатии брауни должно слегка пружинить. Важен баланс сырой серединки и подсушенных краев. Остудить, не вынимая из рамки.
Сделать поочередную заливку трех видов ганаша, дожидаясь уверенного застывания предыдущего слоя. Остудить. Темперировать шоколад, ввести сливочное масло, тщательно перемешать и, когда глазурь немного остынет, но еще не потеряет текучесть, покрыть ею брауни.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Брауни 3 шоколада | |||
| Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. | Коричневый, от светлого до темного. | В меру мягкая, но держит форму. Влажная, пружинящая. | Мучных изделий, с включением шоколада. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Брауни 3 шоколада | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Брауни 3 шоколада (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 73,04 | 81,16 | 14,35 | 17,94 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (125 грамм) содержит: | |||
| 8,2 | 49,8 | 56,2 | 706 (2956) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 11% | 60% | 15% | 28% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,6 | 39,9 | 45 | 564,9 |
