Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Брауни 3 шоколада (ТТК6899)

Брауни 3 шоколада (ТТК6899)

Технико — технологическая карта Брауни 3 шоколада

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Брауни 3 шоколада вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто для брауни п/ф5552
2Ганаш из белого шоколада п/ф2020
3Ганаш из темного шоколада п/ф2020
4Ганаш из молочного шоколада п/ф2020
5Шоколад темный1717
6Масло сливочное несоленое55

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вылить тесто слоем примерно 1,5 см на противень, застеленный пергаментом. Использовать рамку. Выпекать при 180 град. до легкой корочки. При нажатии брауни должно слегка пружинить. Важен баланс сырой серединки и подсушенных краев. Остудить, не вынимая из рамки.

Сделать поочередную заливку трех видов ганаша, дожидаясь уверенного застывания предыдущего слоя. Остудить. Темперировать шоколад, ввести сливочное масло, тщательно перемешать и, когда глазурь немного остынет, но еще не потеряет текучесть, покрыть ею брауни.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Брауни 3 шоколада
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.Коричневый, от светлого до темного.В меру мягкая, но держит форму. Влажная, пружинящая.Мучных изделий, с включением шоколада. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брауни 3 шоколада
1 х 10^40,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Брауни 3 шоколада (в целом блюде (изделии))
73,0481,1614,3517,940

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (125 грамм) содержит:
8,249,856,2706 (2956)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
11%60%15%28%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,639,945564,9

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector